L'angolo del cuoco

Zuppa d’orzo (piatto unico)

L'orzo si distingue dagli altri cereali per il notevole contenuto di fibre e soprattutto di quelle solubili. Insieme all'avena, è il cereale con il più basso indice glicemico.
L'orzo si gonfia moltissimo durante la cottura: questa caratteristica, unita alla notevole quantità di fibre, consente di preparare zuppe e minestre molto sazianti e ipocaloriche.
In commercio si trovano due tipi di orzo.
L'orzo mondo o mondato o decorticato, che richiede una lunga cottura e un ammollo preventivo, contiene più fibre, sali minerale, vitamine, e meno calorie.
L'orzo perlato subisce un processo di raffinazione (simile alla sbiancatura del riso) atto a rimuovere la parte più esterna. Con la perlatura l’orzo ha un sapore più delicato, può essere utilizzato senza ammollo preventivo e la cottura è più breve.
L'orzo perlato richiede un tempo di cottura di 30 minuti circa, quello decorticato va messo in ammollo per una notte e cotto per 45 minuti circa.
L'orzo perlato si trova ovunque, quello decorticato solo nei negozi specializzati in sementi e in quelli di cibi biologici.

Ingredienti per 6/8 persone

50/70 grammi di orzo a testa: si può usare quello decorticato (con una notte di ammollo) o l’orzo perlato o quello precotto come “Orzo Orizzonti Barilla in confezione da 400g” (è precotto, ma è comunque in chicchi secchi, si trova al supermercato e dovrebbe cuocere più rapidamente).

Per il brodo di carne: Carne di vitello da brodo, carote, sedano, una cipolla, 2 patate

Per il soffritto:
Carote, sedano, cipolla - 4 salsicce fresche (io le preferisco rosse, non piccanti) - Una fetta di pancetta fresca di maiale.

Sale pepe q.b.

Preparazione:

Preparare 3 litri di il brodo di carne mettendo in acqua fredda la carne di vitello con carote, sedano, cipolla e due patate di media grandezza intere. Salare e lasciare sobbollire coperto per almeno tre ore.

Quando il brodo è pronto, mettere a mollo l’orzo in acqua scolandolo un paio di volte e cambiando l’acqua per lavarlo (operazioni che possono essere fatte mentre si fanno i soffritti).

Togliere la pelle alla salsiccia, sbriciolarla, fare a pezzetti la pancetta e soffriggere rapidamente il tutto in olio bollente. La carne non si deve seccare.

Tagliare grossolanamente una quantità abbondante di cipolle, carote e sedano. Soffriggerle rapidamente in olio bollente, salare. Devono rimanere croccanti, la loro cottura continuerà dopo.

Scolare l’orzo e farlo tostare in un tegame ampio (l’orzo alla fine triplicherà in volume) con un poco d’olio e mezzo bicchiere di grappa bianca (attenzione a non esagerare con l’olio durante la cottura, l’orzo non lo assorbe e lo si ritrova nel piatto). Aggiungere le patate bollite nel brodo schiacciate, i soffritti e far insaporire.
A questo punto aggiungere il brodo un po’ alla volta come per un risotto, a seconda del tipo d’orzo servono da 30 a 60 minuti. A cottura quasi ultimata controllare il sale aggiungere abbondante brodo bollente spegnere il fuoco e lasciare che l’orzo lo assorba.

Prima di servire aggiungere pepe macinato al momento e rimescolare (l’olio si accumula sul fondo del tegame).